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Points clés à retenir
- Comptez 250 à 300 g de choucroute crue par personne
- Mijotage entre 1h et 2h selon la méthode choisie
- Ajoutez les saucisses seulement en toute fin de cuisson
- Conservation : 3-4 jours au frigo, jusqu’à 3 mois au congélateur
- Cuisez toujours les pommes de terre à part pour éviter qu’elles se détrempent
Qu’est-ce qu’une vraie choucroute grand-mère alsacienne
Il y a une odeur particulière qui monte quand on entre dans une cuisine où mijote une choucroute grand-mère depuis deux heures : le vin blanc qui s’évapore, le lard fumé, le genièvre écrasé. C’est cette odeur-là qui m’a toujours dit qu’on était bien tombé pour le déjeuner du dimanche.
La choucroute est indissociable de l’Alsace. L’Alsace produit encore aujourd’hui 70 % de la choucroute consommée en France, selon revolutionfermentation.com, et ce chiffre suffit à comprendre pourquoi la région reste la référence absolue quand on parle de ce plat.
Choucroute crue, garnie, alsacienne : ne pas confondre
La choucroute crue désigne le chou fermenté, encore ferme et acidulé, qu’il faut cuire soi-même. La choucroute garnie est le plat fini, avec ses viandes et ses charcuteries. La choucroute dite alsacienne renvoie généralement à la recette traditionnelle, cuite au vin blanc, avec genièvre et laurier.
Pour ma part, je conseille toujours la choucroute crue vendue en sachet ou en vrac chez le charcutier plutôt que la version déjà cuite sous vide. Elle demande plus de patience, mais le résultat n’a rien à voir : le chou reste croquant, le goût est plus franc.
Une choucroute se juge au rinçage du chou et à la qualité des salaisons, bien plus qu’à la longueur de la liste. On retrouve cette rigueur dans les recettes de cuisine de tradition régionale.
Ingrédients pour une choucroute grand-mère réussie
La proportion de chou est le premier repère à retenir. Comptez environ 1,5 kg de choucroute crue pour six personnes, soit 250 g par convive, un peu plus si les appétits sont solides. Jusqu’à 300 g selon lacuisinedannie.20minutes.fr.
Côté viande, la base reste 500 g de rôti de porc fumé, type filet de kassler, ou de palette fumée. C’est le socle. On peut y ajouter jarret ou saucisses selon ce qu’on trouve chez son charcutier, mais je ne referai pas ici la liste entière des charcuteries : elle est déjà bien traitée ailleurs et n’apporte rien de neuf.
Le détail qui change tout : la découpe du lard et du kassler
C’est le genre de détail qui change tout dans la texture finale. Détaillez une partie du lard, environ 150 g, en petits dés, et le reste en tranches assez épaisses, de 0,8 cm environ, précise jevaisvouscuisiner.com. Les dés fondent dans la choucroute et parfument tout le plat, les tranches se dégustent telles quelles.
Même logique pour le kassler : coupez-le en tranches assez épaisses, d’environ 1 cm. Trop fines, elles se dessèchent à la cuisson longue.
Épices, vin ou bière
Genièvre, laurier, clous de girofle : ce trio aromatique est non négociable. Pour le liquide de cuisson, vin blanc d’Alsace ou bière font l’un et l’autre l’affaire. Je préfère le vin blanc, plus rond, mais certaines recettes familiales alsaciennes misent sur la bière pour un goût plus corsé. Question de maison, pas de règle absolue.
Préparation étape par étape
Tout commence par une base d’oignon fondu. Épluchez l’oignon, émincez-le finement, faites-le revenir dans une grande cocotte avec un fond de margarine non hydrogénée, entre 50 et 60 g, selon cuisine.journaldesfemmes.fr. Certaines cuisinières préfèrent le beurre ou le saindoux : les deux fonctionnent, l’important est de bien laisser suer l’oignon avant d’ajouter la choucroute.
Rincez et égouttez soigneusement la choucroute crue avant de l’ajouter : c’est l’étape qu’on saute trop souvent, et le plat en devient trop acide ou trop salé. Ajoutez ensuite les épices, arrosez de vin blanc et laissez démarrer la cuisson à couvert.
Pour visualiser le geste juste, cette vidéo de 750g détaille la méthode pas à pas, de la préparation de la choucroute à sa cuisson.
Les viandes selon leur temps de cuisson
Incorporez les pièces les plus longues à cuire dès le début, comme le jarret ou la palette. Les tranches de kassler, elles, peuvent rejoindre la cocotte un peu plus tard pour ne pas trop se dessécher.
Pommes de terre : toujours à part
Mettez les pommes de terre dans une casserole d’eau salée, départ eau froide, et laissez cuire 15 minutes. Ne les cuisez jamais directement dans la choucroute : elles se détrempent et perdent toute tenue. C’est une erreur que je vois revenir sans cesse, même chez des cuisiniers aguerris.
Temps et méthode de cuisson pour un mijotage réussi
Voici le point que peu d’articles synthétisent clairement : les sources ne s’accordent pas toutes sur la durée. Retenez une fourchette de 1 h à 2 h selon la méthode choisie.
| Source | Temps de mijotage | Remarque |
|---|---|---|
| cuisine.journaldesfemmes.fr | Près de 2 h | Cocotte en fonte |
| lacuisinedannie.20minutes.fr | 2 h environ | Feu doux, à couvert |
| marmiton.org | 1 h | À couvert, feu doux |
Dans mon expérience, la cocotte en fonte sur feu très doux reste la méthode la plus fiable : la chaleur est homogène et rien n’attache au fond. Le four fonctionne aussi, à condition de bien couvrir pour ne pas assécher la choucroute.
Le bon moment pour ajouter les saucisses
Au bout d’1 h 45 de cuisson, soit environ un quart d’heure avant la fin, ajoutez les éléments de dernière minute, précise lacuisinedannie.20minutes.fr. Juste avant de servir, faites griller la saucisse blanche à la poêle et plongez les saucisses de Strasbourg 5 minutes dans l’eau bouillante, recommande bestheim.com. Une cuisson trop longue les fait éclater, à éviter absolument.
Dressage et accompagnement du plat
Le dressage d’une choucroute a quelque chose de généreux et de désordonné à la fois, et c’est ce que j’aime là-dedans. Étalez la choucroute en dôme sur un grand plat, disposez les viandes et les saucisses tout autour, puis couronnez de pommes de terre encore fumantes.
La moutarde forte reste l’accompagnement de référence, servie à part dans un petit pot en grès. On ne s’en lasse pas, et c’est souvent ce petit geste, un peu rustique, qui donne au plat son âme de repas de famille.
Conservation et réchauffage de la choucroute
Une choucroute réussie se prépare souvent la veille : elle n’en est que meilleure. Au réfrigérateur, elle se conserve 3 à 4 jours dans un contenant hermétique, indique jevaisvouscuisiner.com. Vous pouvez aussi la congeler jusqu’à 3 mois, ce qui en fait un plat parfait à préparer en grande quantité.
Pour la choucroute crue en pot, non cuisinée : une fois le bocal ouvert, elle se conserve 12 mois au réfrigérateur, selon revolutionfermentation.com. C’est le genre de détail qui change tout quand on achète en gros conditionnement.
Pour réchauffer sans dessécher, ajoutez un filet de vin blanc ou de bouillon et couvrez à feu doux : la choucroute retrouve son moelleux en une quinzaine de minutes.
Variantes et astuces de grand-mère
Toutes les choucroutes grand-mère ne se ressemblent pas, et c’est très bien ainsi. Pour une version allégée, réduisez la matière grasse de moitié et misez sur le bouillon pour le moelleux.
Adapter la recette pour les enfants
Je n’ai pas mis de poivre, afin que mon enfant de deux ans puisse en manger, note l’auteure de jevaisvouscuisiner.com. C’est exactement le genre d’ajustement que je recommande pour un repas de famille : moins d’épices fortes, plus de douceur dans les viandes choisies.
Le tuyau du bouillon en tablette
Pour simplifier la base de cuisson, une tablette de bouillon fait très bien l’affaire. Une tablette pèse 10 g et convient pour un demi-litre de liquide, donc une seule tablette suffit largement pour une cocotte familiale, selon lacuisinedannie.20minutes.fr. À garder précieusement pour les dimanches où le temps manque.
Il faut y aller une fois dans sa vie, s’attabler devant une vraie choucroute grand-mère qui a mijoté tout l’après-midi. Je ne suis pas objective, et je l’assume : c’est un des plats qui me réconcilie le plus avec l’hiver.
