La courgette farcie de ma grand-mère, la vraie recette

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Qu’est-ce qui fait une vraie courgette farcie de grand-mère

Il y a cette odeur précise qui monte du four, un mélange de viande dorée, de thym et de courgette qui rend son eau. Chez ma grand-mère, la courgette farcie grand-mère n’avait rien d’une recette allégée : chair à saucisse, un peu de bœuf haché, mie de pain trempée dans le lait. Jamais de chapelure sèche qui boit toute la sauce.

C’est le genre de détail qui change tout. La mie gorgée de lait donne une farce moelleuse, presque fondante, quand la chapelure sert surtout à faire tenir une farce qu’on veut plus légère et plus rapide à préparer.

Je ne suis pas objective, et je l’assume : les versions modernes qui remplacent la viande par du boulgour ou qui suppriment l’œuf pour « alléger » perdent ce qui fait tenir le plat. Cette recette reste un classique familial parce qu’elle ne cherche pas à être diététique, elle cherche à nourrir.

Ingrédients pour des courgettes farcies façon grand-mère

Pour 4 à 6 personnes, la liste ne varie presque jamais d’une maison à l’autre en Ardèche comme ailleurs.

• 6 courgettes rondes (à défaut, des courgettes longues coupées en deux)
• 400 g de chair à saucisse ou de bœuf haché, voire un mélange des deux
• 1 oignon, 2 gousses d’ail
• 1 œuf
• 2 tranches de pain rassis trempées dans du lait (ou 3 cuillères de chapelure)
• Persil frais, une branche de thym
• Sel, poivre, un filet d’huile d’olive

Sur la viande, les avis divergent selon les régions : le veau donne une farce plus douce, le porc plus riche, la chair à saucisse déjà assaisonnée simplifie tout. Chez moi, c’est toujours moitié chair à saucisse, moitié bœuf.

Préparation des courgettes et de la farce

La première erreur, c’est de percer le fond en évidant trop vite. Il faut couper un chapeau sur le dessus, creuser à la cuillère à pomme parisienne en laissant environ un centimètre de chair sur les bords pour que la courgette garde sa tenue à la cuisson.

Vient ensuite l’étape que presque aucune recette ne détaille vraiment : le dégorgement. Salez l’intérieur des courgettes évidées et laissez-les reposer 20 minutes, tête en bas sur un torchon. Sans ça, l’eau de végétation noie la farce et détrempe tout le plat.

Pendant ce temps, hachez la chair retirée. Rien ne se perd, à garder précieusement pour la farce. Faites revenir l’oignon et l’ail émincés dans un peu d’huile, ajoutez cette chair de courgette hachée quelques minutes pour évaporer son eau avant de mélanger le tout à la viande crue, à la mie essorée, à l’œuf et aux herbes.

Assemblage et cuisson au four

Remplissez les courgettes en tassant bien la farce avec le dos d’une cuillère, sans excès pour ne pas qu’elle déborde à la cuisson. Replacez le chapeau, disposez-les serrées dans un plat pour qu’elles se tiennent debout.

Pour visualiser le geste exact de farcissage et de gratinage, cette vidéo de Food is Love détaille bien la technique.

Comptez 30 minutes à 180 °C pour une farce crue, ou 20 minutes si vous avez précuit la farce à la poêle. Marie Claire recommande même de pousser jusqu’à 50 à 55 minutes pour une cuisson lente, chapeau replacé, qui rapproche le goût de celui d’un plat mijoté. Selon la puissance de votre four, comptez 5 à 10 minutes de plus ou de moins.

L’astuce que je tiens de ma grand-mère : versez un fond de bouillon ou d’eau dans le plat avant d’enfourner. Les courgettes cuisent à la vapeur autant qu’au four et ne se dessèchent jamais.

Cuisson sans four : la méthode à la cocotte ou à la poêle

Pas de four disponible, ou envie d’une texture plus fondante ? La cocotte fonctionne très bien. Disposez les courgettes farcies debout, ajoutez un fond d’eau ou de bouillon sur environ un tiers de leur hauteur, couvrez et laissez cuire à feu doux.

Le temps de cuisson est comparable à celui du four, autour de 30 à 35 minutes, mais surveillez le niveau de liquide qui s’évapore plus vite à couvert sur le feu. Je privilégie cette méthode l’été, quand allumer le four me semble absurde par 35 degrés, ou quand je cuisine dans une cuisine sans four digne de ce nom, comme ça m’est arrivé plus d’une fois en voyage.

Variantes de la recette de grand-mère

La version végétarienne remplace la viande par du boulgour cuit, des légumes finement hachés et du fromage type feta ou parmesan, avec une cuisson en deux temps, four couvert puis découvert pour gratiner.

Avec des courgettes longues coupées en deux dans la longueur plutôt qu’en rondes évidées, le geste change : on garnit à plat, comme des barquettes, et la cuisson est souvent plus rapide, autour de 30 à 40 minutes à 200 °C.

Côté accompagnement, on ne s’en lasse pas : du riz nature pour absorber le jus de cuisson, une salade verte bien vinaigrée pour trancher le gras, ou simplement du pain de campagne pour saucer.

Conservation et réchauffage des courgettes farcies

Les courgettes farcies se gardent 2 à 3 jours au réfrigérateur, couvertes, et se bonifient même le lendemain — le classique plat qui est meilleur réchauffé.

Pour la congélation, deux options : crues et farcies avant cuisson, ou déjà cuites. Dans les deux cas, filmez-les individuellement pour éviter les brûlures de congélateur et comptez jusqu’à 3 mois de conservation.

Pour le réchauffage, évitez le micro-ondes qui assèche la farce. Direction le four, 5 à 7 minutes à 190 °C, avec un filet d’eau au fond du plat pour retrouver le moelleux d’origine.

Questions fréquentes

Combien de temps cuire des courgettes farcies sans four ?

À la cocotte, comptez environ 30 à 35 minutes à couvert et à feu doux, avec un fond d’eau ou de bouillon qui remonte sur un tiers de la hauteur des courgettes. Vérifiez la cuisson en piquant la chair, elle doit être tendre sans être détrempée.

Comment cuire des courgettes farcies à la poêle ou en cocotte ?

Disposez les courgettes debout dans la cocotte, ajoutez le liquide, couvrez et laissez mijoter à feu doux en surveillant l’évaporation. Pour la poêle, il faut une poêle assez large avec couvercle, en ajoutant du liquide au fil de la cuisson si nécessaire pour éviter que ça attache.